Preparación de las Verduras: Tornearemos las verduras y las escaldáremos en agua hirviendo para dejarlas “al dente”, enfriamos y reservaremos.
Preparación de la Crema de queso: En una batidora o Termomix introduciremos el queso y el agua y le daremos temperatura para que el queso se “corte”, separándose el suero; que es lo que utilizaremos de la materia sólida reservaremos el suero.
Preparación de las mollejas: Limpiaremos y puliremos las mollejas. En una sartén caliente con un poco de aceite las saltearemos hasta que doren, momento en el cual añadiremos la miel para caramelizarlas.
Montaje y presentación: En un plato hondo dispondremos las mollejas junto con las verduritas cocidas, que habremos glaseado con un poco de jugo de cordero. Serviremos la crema (suero) de queso.
(Receta preparada durante los cursos de formación para hosteleros pasiegos por Nacho Manzano del Restaurante Casa Marcial en La Salgar, Arriondas, Asturias.) www.casamarcial.com
(Fotografía artículo: ellaboratoriogastronomico.com)
